международный информационный проект "РУССКИЙ ДИАЛОГ"

Внимание! "Русский Диалог" изменил адрес.
Теперь к ссылке rus-dialog.com добавляем ACTIVEBOARD, получается Rus-Dialog.Activeboard.Com.
Постепенно на форуме все ссылки относящиеся к Rus-Dialog.com и Sobesednitsa.Activeboard.com будут заменены на
Rus-Dialog.Activeboard.Com

http://vkusno.mirtesen.ru/blog/43698143007?from=mail&l=bnq_bn&bp_id_click=43698143007

Считается что ШУЛЮМ - исконное казачье походное блюдо. Нынче частенько встречается на охоте. У меня есть ружьё, и я раньше бывал на охоте неоднократно, но, в основном, ради общения с друзьями и шулюма, хотя и подстрелил пару гусей:) Более того, без шулюма да без 50 граммов под него охота не та вовсе, как и рыбалка без ухи. Именно эти два блюда являются неотъемлемой частью мужского отдыха - отдыха от городского шума и суеты. Оба готовятся на костре и употребляются на свежем воздухе с видом на речку или лес.

Немного лирики:) по обыкновению…

Шулюм - это такое варево, которое готовится исключительно на костре, и шулюм - это всё-таки действо. Кто думает, что это просто еда, тот так же сильно ошибается, как я в молодости, когда думал, что женитьба - это раз и навечно. Особенным шулюм бывает только осенью, когда открыт сезон охоты, когда рыба и дичь набирает к зиме свой вес и стать.

 … Раскормленная дичь, спугнувшись охотника, лениво и тяжело подымается на крыло, и в полете с неё капает сало. Лес к тому времени берётся желтизной, разные грибы россыпью по распадкам, и уже некуда их брать, а третьего дня были первые заморозки. Самое время для шулюма.
Обычно костёр разводится пополудни на берегу реки, где-нибудь на чистых, продуваемых ветерком песках, когда в садках уже полно рыбы, и в носу лодки лежит застреленная дичь. Корифеи от рыбалки важно и со знанием дела палят костёр. Он должен быть именно таким: не очень жарким, но долгим, чтобы приготовленное на нём могло основательно протомиться, стало душистым и наваристым. Рыбачки без стажа, начинающие и прочие сопутствующие в это время скубают дичь и потрошат рыбу.

Тут тоже нужен глаз да глаз. Некоторые несознательные элементы норовят ободрать дичь вместе со шкурой, будь то даже глухарь или гусь. Такое надо пресекать на корню, так как дичь до закладки в котёл смолится на костре и получает дополнительный аромат. С рыбой, в отличие от дичи, как правило, всё более-менее в порядке. Далее начинается процесс приготовления. Готовит шулюм Мастер. Никто при этом в котел заглядывать не должен, и Боже упаси, со своими советами под руку соваться. Таких надо сразу окунать в реку до неполного утопления и первую не наливать.

**************************************************************

Вариантов приготовления шулюма множество. Выбирайте для себя свою конфигурацию по обстоятельствам и по своему вкусу. Но во всех случаях сначала варится мясо до готовности от 40 минут до 2-х часов, затем, за 20 мин. до конца закладывается картофель и овощи.
 *(для придания бульону овощного вкуса добавим, а потом выбросим, целые лук и морковь за 30 минут до конца)

Для шулюма из дичи

Сияющий чистотой котёл вешается над костром, и перво-наперво туда кубиками крошится сало. Без сала шулюм - не шулюм, а так, пустой перевод харчей. Желательно только, чтобы кубики сала были чуть меньше кулака. Как только сало зашкварчит и начнет браться румянцем, сразу туда же - потрошки от дичи. В котле начнет страшенно шипеть и брызгаться - надо срочно деревянной ложкой помешивать, пока всё не пустит сок.

Для шулюма из баранины

Бараний курдючный жир - 100-150 г порежем кусочками 2-3 см. Самый мой любимый момент - вытопим жир, выловим шкварки шумовкой, посолим, положим сверху полукольца лука, сбрызнем (по желанию) уксусом и…. закусим ими 50 г. Потом в процессе ещё и ещё. Но не переусердствуйте, хотя на природе «не берёт» :) , но не забывайте, что на вас - ответственность! И правильная температура огня.
Закладываем мясо не мелкими кусками и, помешивая (жарить надо чуть-чуть, минут десять, довести до румянца), обжариваем, затем лук и часть овощей. Если вам повезло с костром, то овощи в идеале обжарить на решётке.

*Лук подбирается репчатый, продолговатый и нарезается крупными кольцами.

Главный секрет заключается в длительном варении мяса на слабом огне.
У кого нет времени, можно варить мясо и 40 минут, но шулюм начинается от полутора часов и больше. После того, как сварилось мясо, шулюм делается очень быстро, собственно после закладки картошки – минут двадцать.
Чтобы быстрее закипело, накроем крышкой.


  

Ингредиенты

Баранина (с косточкой) - 700-800 г.

Курдючный жир - 100 г кубиками.

Картофель - 2-3 шт.

Баклажан - 1шт. (по желанию).

Лук репчатый - 3-5 шт.

Морковь - 2 шт.

Помидоры - 4-5 шт.

Перец болгарский - 2-3 шт. Жёлтый и оранжевый или красный обязательно. Мы не только соблюдаем вкусовую палитру, но и цветовую. Блюдо должно радовать не только желудок, но и глаз.

Зелень: кинза - 1 пучок; базилик - 1 пучок; укроп и др.

Перец горький - 1 шт. (стручковый красный).

Перец свежемолотый.

Чеснок – головка.

Лавровый лист - 2-3шт.

Соль.

Специи: ягоды можжевельника - 8шт., зира - щепотка, мускатный орех (на кончике ножа),
Специи у каждого могут быть свои любимые, как и зелень. Импровизируйте. Не стесняйтесь! :)

Рекомендации по приготовлению ( отступления возможны).

Шулюм лучше всего варить в казане. Это идеальная посуда для таких блюд. Или в толстостенном котелке, горшке или кастрюле.
Вариант – «Шулюм по-охотничьи», несколько отличается по типу приготовления. Закладывается промытое мясо и заливается холодная вода. Потом, когда мясо готово, – овощи, специи и соль на 20 мин. И всё. 
Каждый выбирает сам: возиться с предварительной обжаркой или нет. Я предпочитаю на природе не париться с обжаркой мяса и овощей, а половить рыбку во время кипения шулюмчика.
Но сегодня постараемся.

Итак.

Берём казанчик - 5 литров. Если у вас казан больше вдвое или втрое, соответственно и мяса больше, и овощей).
В принципе, можно взять посуду побольше с тем расчётом, что процентов 30-40 воды выкипит, а доливать нельзя, ну, или нежелательно.

В казанок положить курдючный жир кубиками. Когда раскалится, вытопится жир, достаём шумовкой шкварочки. Их надо посолить, посыпать лучком.
Кладём мясо и слегка обжариваем до лёгкой золотистой корочки. Потом лучок, пару цыбулин с кулак кольцами и полукольцами и одну морковку крупными кусочками туда же. Ещё пять минут жарим. 
Дальше, обращаю внимание, вливается предварительно КИПЯЧЁНАЯ, желательно горячая вода до верху казана. Крышкой котел не закрывать - пусть себе вода паром выходит - и не солить (разве что совсем чуть, для быстрого отделения пены и, как следствие, прозрачности бульона).

Как закипит, убавить огонь до минимума (убрав поленья), чтоб еле булькало, и томить полтора-два часа на медленном огне.
*Вода для такого дела берется из реки (если вы вверху по течению от города), но если не хотите рисковать, берите воду с собой, и кипятится отдельно в чайнике. Проходите пару раз шумовкой, собрав пену, и спокойно закусываете ближайшие минут сорок (для баранины – 1.5-2 часа). Чтобы скоротать время, самый разговорчивый должен рассказать парочку рыбацких или охотничьих историй веселых и не страшных, что называется «для аппетиту». Либо займитесь рыбалкой. Если компания ваша небольшая, человека три или шесть, успеете спокойно закончить бутылки две-три. :) Но я, к сожалению, нахожусь в квартире, а шулюмчика захотелось. И дичи нет. Поэтому я сделал свой шулюм из баранины. И получился он весьма и весьма…

*Для кислоты можно выварить за это время одно-два небольших яблока или помидора - на любителя, короче. Варить бульон, постоянно снимая пену. 
*Чтобы пена легче и быстрее отходила, добавьте чайную ложку соли вначале. 
Мясо должно отделяться от кости. За полчаса до готовности мяса заложим в бульон луковицу целую в плотно прилегающей кожуре (я люблю красную), морковку целую (потом, перед основной закладкой овощей мы их выбросим) и перец-горошек (чайную ложку).
Остальные овощи помыть, почистить, порезать крупными кубиками. (Морковь, помидоры, баклажан и перец можно запечь в духовке, лучше на костре, на решётке, потом очистить от кожуры и добавить в конце в бульон). За 20 минут до конца кладём картофель, минут через десять – перец и баклажаны, а помидоры – за пять минут до готовности. (Но именно благодаря запечёным овощам у супа получается необычный и приятный привкус).

*Секрет! Я картошку никогда не режу, а… ломаю. Так она значительно вкуснее. Надо чуть вогнать нож и отломать кусочек. И так всю. Поверьте это просто. Но для шулюма ломаем крупно.
Да, ещё. Некоторые советуют уже порезанную или поломанную картошку замачивать на час, чтобы избавиться от излишков крахмала, да и от нитратов заодно. Не знаю, но говорят, что бульон не мутнеет от такой замоченной картошки. Да у меня, вроде, и так прозрачный. Ну, да ладно. Как хотите. (И вообще, лично я не люблю картошку в первых блюдах, но казачий рецепт шулюма просит её присутствия. Ну, что ж, положим сегодня картошку, но в следующий раз – обойдусь без неё, да и худеть надо:))

Зелень порубить, горький перец измельчить, чеснок измельчить ножом (либо выдавить через пресс).

Зелень, перец, и чеснок положить в суп, посолить и добавить специи (перец чёрный, свежемолотый, лавровый лист и т. п.) и сверху на зелень штуки три, целых, надрезанных до половины розочками (крестом), луковицы, надрезами вниз.

Снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 15-30 минут.

Подавать горячим.

*Примечание:
Попробуйте заставить “заиграть” шулюм новыми вкусовыми оттенками с помощью кавказского чесночного соуса "Тузлук". Для его приготовления понадобится: полстакана кефира (можно взять сметану), два-три зубчика чеснока, половину чайной (или чуть больше) ложки соли и столько же чёрного молотого перца. Чеснок надо мелко порезать, смешать с солью и перцем и истолочь в ступке. Залить смесь кефиром и тщательно перемешать. Можно также добавить рубленую зелень.

P.S. Первое(заглавное) фото я готовил дома, а другие три - на охотничей базе.

И ещё, основная часть лирического описания взято от: г-н Ткачук В. ) http://volgafishing.ru/forum/index.php?showtopic=7744

Эрик Пивкин(BEERkin)