международный информационный проект "РУССКИЙ ДИАЛОГ"

Внимание! "Русский Диалог" изменил адрес.
Теперь к ссылке rus-dialog.com добавляем ACTIVEBOARD, получается Rus-Dialog.Activeboard.Com.
Постепенно на форуме все ссылки относящиеся к Rus-Dialog.com и Sobesednitsa.Activeboard.com будут заменены на
Rus-Dialog.Activeboard.Com

http://vkusno.mirtesen.ru/blog/43776656767?from=mail&l=bnq_bn&bp_id_click=43776656767

(Стилистика автора сохранена. - Helen.)

По традиции немного истории...
Итальянцы и макароны

Великий Александр Дюма в связи со своей не менее великой "Кулинарной книгой" говорил, что англичане живут на ростбифе и пудинге, голландцы - на мясе с картошкой и сыре, немцы - на кислой капусте и копченом сале, испанцы - на турецком горохе, шоколаде и прогорклом сале, а итальянцы - на макаронах. Этому есть неопровержимое подтверждение: фантазии итальянцев в производстве макарон можно только позавидовать. Чего только они ни придумали (и многое еще впереди!): от множества видов и форм пасты до бесконечного количества блюд из любимого продукта.
С макаронами связаны и самые невероятные курьезы. Как итальянцы, так, собственно, и жители других стран, готовы верить всяким новшествам мира макарон. Иногда доходит до того, что небылицы на эту "вкусную" тему люди готовы принимать за чистую монету. Судите сами! Например, телекомпания "Би-Би-Си" сообщила о небывалом урожае макарон в Швейцарии. В специальном репортаже подробно рассказывалось, как крестьяне собирают на полях вареные макароны. А на фоне этих кадров диктор поведал зрителям о главном достижении в этой области сельского хозяйства - одинаковой длине всех макарон, что явилось следствием экспериментов многих поколений селекционеров. Это шутка "Би-Би-Си" была выдана в телеэфир 1 апреля 1957 года. Но после этой передачи телекомпания получила немало писем от зрителей. Кто-то удивлялся, что макароны растут вертикально, а не горизонтально, кто-то просил выслать рассаду, и лишь немногие высказывали легкую растерянность: ведь они были уверены, что макароны изготавливают из муки. Вот такие "макаронные" дела!
Любовь итальянцев к макаронам, которую они постарались привить буквально всему миру высочайшим качеством своих продуктов, безгранична! Несколько лет назад они торжественно отметили 750-летний юбилей изобретения своего любимого кушанья, тем самым раз и навсегда положив конец спорам о том, кто, где и когда первым приготовил этот кулинарный шедевр.

Но в прошлом году неожиданно появилась еще одна трактовка появления на свет макарон. 500-летие этого события отпраздновали в итальянском городе Граньяно, расположенном в нескольких километрах от Неаполя. Здесь много мельниц, и с XVI века сложилась богатая традиция приготовления теста. В городке, который еще называют итальянская Голландия, традиционно изготовлялись самые разнообразные макаронные изделия, в дальнейшем каждое из них получило свое название.

Жители Граньяно убеждены, что пальма первенства в изобретении этого блюда принадлежит именно их предкам. В дни празднования проходили показы фильмов с макаронами в главной роли, демонстрировались старинные книги с макаронными гравюрами, а дегустации должны были окончательно убедить всех, что макароны - это самая итальянская еда. На конкурсе кулинаров были показаны приемы приготовления пасты (именно так итальянцы называют свой любимый продукт), которая, по одной из легенд, была изобретена именно в Граньяно.

Правда, некоторые уверяют, что макароны привез из Китая Марко Поло задолго до этого "открытия", но некоторые считают, что Марко Поло вообще все выдумал.

Однако, наверное, неважно, кто изобрел макароны, - важно, что человечество обрело их!

Макароны с начинками
Agnolotti ангелотти)
Маленькие, в форме полумесяца, их, как и пельмени, фаршируют различными начинками (мясом, творогом (рикоттой), шпинатом, сыром). Подаются горячими. Употребляются с различными соусами.

Gnocchl (ньокки)
С итальянского переводятся как "маленькие клецки", обычно делаются из теста с сыром, с манкой, картофелем или шпинатом. Подаются горячими. Употребляются как гарнир и как основное блюдо, обычно с томатными соусами, но подойдет и любой другой.

Tortellini (тортелпини)
 Маленькие фаршированные пельмешки из макаронного теста, уголки которых соединяют, чтобы получилось кольцо или бутончик. Их можно купить разных цветов - в зависимости от начинки. Начинкой могут быть свекла, помидоры, шпинат, кальмары, которые добавляют и цвета, и аромата. Подаются горячими.
Употребляются отваренными с различными густыми соусами, или их можно просто подавать, побрызгав оливковым маслом, чесноком, перцем и пармезаном.

Ravioli (равиоли)
Квадратные равиоли из макаронного теста очень похожи на русские пельмени с различными начинками (либо очень мелко перемолотыми, либо порезанными маленькими кусочками). Их название переводится как "маленькая репка". Подаются только горячими. Употребляются запеченными, отваренными просто или в супе, с различными соусами.

Также, сегодня представленные мною – КАННЕЛЛОНИ - разновидность пасты с начинкой. Каннеллони — это крупные, длинные трубки, как manicotti, но крупнее; в переводе с итальянского — «крупный тростник».
Напоминает фаршированные блинчики, которые выкладываются в форму и запекаются под соусом. Я предпочитаю и делаю сам соус «Бешамель». И вас научу. Это несложно. Начиняются Каннеллони самыми разнообразными начинками (печенка с грибами, ветчина с горошком и т. д.).
Сегодня будут с мясным фаршем.

Итак.
Для 2-3-х порций.

Состав:

- каннеллони - 10-12 шт. (или нужно померить, сколько поместится в вашу форму для запекания впритык. Это может быть и штук 20-26. Тогда фарша, разумеется, надо больше. Ну и всех других ингридиентов.);

- фарш (свинина+говядина) - 300 г для 10-12 каннеллони разумеется. (Никогда не крутите мясо на мясорубке. Все мясные соки уходят куда-то внутрь её. И мясо получается суховатым и безвкусным. Я мелко режу его, потом рублю двумя топориками, в такт какой-нибудь латино-американской музыки, типа "Сальсы":);

- лук репчатый - 1 шт. (некоторые добавляют в зажарку немного мелкошинкованой моркови);

- чеснок - 3 зубчика;

- помидоры свежие - 3-4 шт. (+ сухие 1 ст. ложка, по желанию);

- шампиньоны - 150 г;

- сыр твердый – 100-150 г (в идеале "Пармезан");

- масло сливочное 3 ст. ложки для зажарки+3 ст. ложки для соуса "Бешамель" (некоторые делают зажарку на растительном масле - типа полезнее, тогда уж лучше на оливковом: оно полезнее и не даёт посторонних запахов);

 - соль;

 - перец.

Для соуса "Бешамель": 
молоко - 0,5 л + луковица (расскажу позже, зачем);

масло сливочное - 3 ст. л.;

мука - 3 ст.л.;

 соль.

Приступим.

Одновременно делаем две вещи.
1. Кладём в молоко луковицу, надрезаную сверху крестом до половины и доводим до кипения. Потом снимаем с плиты и остужаем в холодной воде, пока будете бороться с фаршем и зажаркой. Соус на таком "луковом» молоке получается гораздо вкуснее.

2. Репчатый лук и чеснок мелко порезать.

Свежие помидоры обдать кипятком, снять кожицу и мелко порезать. (Кто любит кухонные прибамбасы, то пусть пропустят через мясорубку или измельчат в блендере.)

Шампиньоны порезать тонкими ломтиками или кубиками.

В разогретом сливочном масле обжарить мелко порезанный лук с чесноком.

К обжаренному луку добавить шампиньоны и обжарить грибы ~ 5 минут.

Добавить мясной фарш, посолить, поперчить и жарить, периодически помешивая, до готовности. В принципе, как только фарш поменяет цвет, - готово.

За 5-7 минут до готовности добавить в сковороду с фаршем измельченные помидоры (я ещё люблю посыпать немного сушёнными помидорами, но это на любителя), хорошо перемешать и тушить, пока помидорный сок слегка не выкипит и смесь в сковороде не загустеет. Примерно минут 10-15.
Начинку остудить, добавить треть или половину тёртого на крупной терке сыра и перемешать (я еще добавил порезанный кубиками копченый окорок).
Кое-кто добавляет в фарш сухари, а кто-то яйцо. Делайте, как вам нравится, а я делаю, как нравится мне.:)

Пока остывает готовый уже фарш и молоко, приготовим соус "Бешамель". 
В толстостенной посуде или в сотейнике растопить сливочное масло, затем потихоньку добавить муку, слегка поджарить, затем тонкой струйкой аккуратно вливать тёплое процеженное молоко, чтобы не образовывались комочки, и по вкусу добавить соль, перец, зелень, можно немного сыра. Соус довести до кипения, помешивая, и кипятить ~ 1-2 минуты. Соус должен загустеть. Выключить огонь и положить в соус кусочки сливочного масла, чтобы предотвратить образование пленочки на поверхности соуса.

Есть ещё такие рекомендации приготовления этого универсального соуса:
СОУС "БЕШАМЕЛЬ" (ОСНОВНОЙ) (SAUCE BECHAMEL)

Если соус предназначается к мясным блюдам или птице, то его нужно готовить на мясном бульоне, если к рыбным, на рыбном бульоне, если к молочным или мучным, на одном молоке.

Для 2 стаканов соуса: 3 стакана молока (или 1,5 стакана молока и 1,5 стакана белого мясного бульона), 1 лавровый лист, 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, 0,3 стакана пшеничной муки, 0,5 ч ложки соли, щепотка душистого перца.

Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко или молоко и белый мясной либо рыбный бульон и вскипятить. Дать отстояться 15 мин, а затем процедить.
Сливочное масло растопить в сотейнике и высыпать туда, перемешивая, муку. Как только мука приобретет золотистую окраску, медленной струйкой, размешивая, влить в сотейник процеженное молоко или белый мясной либо рыбный бульон с молоком.

Довести соус до кипения, непрерывно размешивая, затем положить по вкусу соль и перец, убавить огонь и кипятить соус еще 20 мин, часто помешивая. Процедить и подавать к столу с протертыми супами или использовать как основу для приготовления других белых соусов.

Ещё мне нравится вот такой рецепт соуса: обжариваю муку с одинаковым кол-вом сливочного масла, в сотейнике растапливаю 1 пачку сливочного масла, в него вливаю 1 ст. ложку выжатого лимонного сока и масло с мукой и непрерывно помешиваю - довожу до кипения, но кипеть не даю - снимаю с огня... Очень подходит такой соус к рыбе и курице.

Далее

Форму для запекания смазать сливочным маслом и обсыпать панировочными сухарями и положить половину соуса (можно, чтоб не мыть потом сильно,  выложить дно фольгой)

Каннеллони наполнить фаршем и выложить в форму для запекания.
Сильно набивать фаршем трубочки не стоит, иначе они могут лопнуть. Так же, для того, чтобы трубочки не лопнули, необходимо заполнять их остывшим фаршем.

Сверху полить каннеллони второй половиной соуса "Бешамель" (можно для «красоты» нарисовать кетчупом тонкую паутинку сверху), накрыть крышкой или фольгой и поставить в духовку на ~30 мин. Температура 160-180 градусов. Затем посыпать сыром, и запекать еще 10-15 минут. 
Приятного аппетита!
* обратите внимание на инструкцию по приготовлению каннеллони (информацию на упаковке), т. к. некоторые фирмы рекомендуют предварительно отварить каннеллони и только потом начинять их начинкой и запекать (отварные каннеллони запекать ~ 10-15 минут); некоторые фирмы советуют фаршировать макароны в сухом, неотваренном виде, тогда, соответственно, увеличивается время запекания (неотваренные каннеллони запекать 35-45 минут).

Информация о длительности термической обработки (т. е. продолжительность запекания) также, как правило, указывается на упаковке. Но я никогда не отвариваю предварительно. Они и так прекрасно получаются. Я предпочитаю макаронную фирму «Barilla». Качественные и твёрдые сорта макарон (это не реклама, а моё мнение).