международный информационный проект "РУССКИЙ ДИАЛОГ"

Внимание! "Русский Диалог" изменил адрес.
Теперь к ссылке rus-dialog.com добавляем ACTIVEBOARD, получается Rus-Dialog.Activeboard.Com.
Постепенно на форуме все ссылки относящиеся к Rus-Dialog.com и Sobesednitsa.Activeboard.com будут заменены на
Rus-Dialog.Activeboard.Com

http://4vkusa.ru/blog/43884350447?from=mail&l=bnq_bn&bp_id_click=43884350447

(Стилистика автора - сохранена. - Helen.)

Предисловие

Я 30 лет прожил в Киргизии. Вокруг нашего дома жили 8 или 9 семей узбеков, так что средне-азиатскую кухню я впитал можно сказать с молоком матери. И очень её, кстати, люблю... эту кухню. Все мясные блюда готовятся в основном из баранины. Обожаю готовить бешбармак, лагман, манты, ну и конечно, как же без него, плов.

Манты у нас продавались в любой кафешке, в любом кабаке, в любой мало- мальски приличной столовой, стоили они тогда 10 копеек за штуку (может, кто помнит те цены). Да они были вкусные, но те манты, которые продавали бабки- узбечки на базаре, можно сказать, из-под полы (менты их гоняли по-страшному), были просто неподражаемы.... Где они брали такую чёрную муку, я не знаю, тесто было цвета сухого асфальта, мяса в них не наблюдалось, только лук и курдючный жир, но они были такие вкусные... Уже столько лет прошло, а у меня даже сейчас слюна набегает, и стоили они по 20 копеек за штуку. Как только такая бабка появлялась на базаре со своим эмалированным ведром, её тут же окружала толпа жаждующих, и максимум через 15-20 минут бабулька уходила с базара уже с пустым ведром.

Итак МАНТЫ!!!

Сразу хочу предупредить: МАНТЫ - это очень жирное блюдо, поэтому страдающим переизбытком холестерина в крови кушать мнты не рекамендую!

"Ма́нты"́ или «бооз», «хошаны», «позы» — традиционное мясное блюдо народов Центральной Азии, Турции, Монголии, Кореи, состоящее из мелко нарубленного мяса в тонко раскатанном тесте, приготовленное на пару в мантоварке, мантышнице (манты́-каскане, манты-казане). Слово "ма́нты", заимствованное русским языком из тюркских, происходит предположительно от китайского «ма́ньтоу» («начинённая голова», или, как омоним, «голова варвара»).

Хочу подарить вам 3 рецепта разновидностей этого блюда. Вообще их намного больше, но я взял себе за правило выставлять на всеобщее «обозрение» только те блюда, которые прошли успешную дегустацию в моей семье и были приняты на ура многочисленными родственниками и друзьями.

Манты готовлю крайне редко (из-за трудоёмкости процесса… ну лентяй я жуткий) по большим праздникам, или если жена ну уж очень сильно попросит. Просьба обычно подкрепляется м…… упс, куда это я? Ну вот чуть не раскрыл коммерческую тайну.

Хошаны готовлю, когда собирается большая, сугубо мужская компания, попить пивка. (это случается крайне редко: мои друзья - ну ооочень занятые люди).

Ханум (или Ханума) готовлю раз в месяц (чтобы не приелось).

Думаю, пришло время для рецептов.

Итак, для приготовления этого блюда, вам понадобится специальная кастрюля, без неё даже не стоит начинать. Называют её по-разному, но суть одна, это пароварка. Манты варятся на пару 45 минут. У меня она вот такая.

Для приготовления 100 - 110 мантов вам понадобится:
- фарш: 1 килограмм отборной баранины (пожирнее) (В Израиле баранина очень дорогая, поэтому я заменяю баранину на индюшатину);

- полкилограмма курдючного жира;

- 2 килограмма репчатого лука.

- тесто: 1 килограмм муки, 2 яйца, 2 стакана воды, на стакан 1 чайную ложку соли. (Вода кипячёная тёплая.)

Способ готовки

Мясо и курдючный жир мелко порезать. (Так как я лентяй, я перекручиваю мясо на мясорубке, но ставлю сетку-нож с самыми большими отверстиями.)

Весь лук только резать: тогда он даст сок в манты, а не в фарш. (Если перемолоть вместе с мясом, то фарш получится очень жидкий, и лепить тесто будет очень трудно, да и вкус будет совсем другой.)

Тесто замесить, накрыть чистым полотенцем и оставить на пол часа, отдыхать.

Начинаем лепить манты. Некоторые тесто раскатывают, режут на полосы, потом режут на квадраты, я использую для этого лапшерезку.

А вот так манты лепятся.

Потом соединить 2 уголка с одной и 2 уголка с другой сороны.

В идеале только слепленные манты загружают в мантышницу и готовят. Но так как мы зачастую готовим манты на завтра поздно вечером, после работы, то я их складываю на противни, на бумагу для выпечки, чтобы не прилипли к противню, - и в морозилку.

На следующий день, смазываю каждый лист мантышницы растительным маслом, при помощи половинки картошки, наколотой на вилку.

А потом и каждую манту донышком обмакиваю в масло, чтобы они легче отставали.

Вода в нижней части кастрюли уже закипела, устанавливаете листы с мантами на кастрюлю, закрываете и крышкой и варите 45 минут. Вот что должно получиться.

Переворачиваем листы с мантами на большое блюдо.

Подаются манты с приправой из йогурта с чесноком или сметаной. Можно просто со сливочным маслом. Едят манты традиционно руками. Будьте очень осторожны: в мантах за счет курдючного жира и обилия лука очень много сока. Хороша монгольская приправа: уксус, соевый соус и чеснок. У нас в семье посыпают острым перцем и поливают 5% уксусом без всяких примудростей.

ХОШАНЫ

Всё то же самое - только лепятся хашаны из кругляшков и жарятся в большом количестве масла, как чебуреки. Должно получиться что-то в этом роде.

Из теста и фарша слепить манты, обжарить их в казане в раскаленном масле, выложить на блюдо. Слить из казана масло, уложить туда обжаренные хошаны, долить немного воды и потушить на медленном огне под закрытой крышкой 30 минут до готовности.

ХАНУМ или ХАНУМА

Всё то же самое - только в фарш добавляется сырая картошка, нарезанная кубиками примерно 2 на 2 см. Тесто раскатывается большим листом, в него кладётся фарш с картошкой, затем закатывается в рулет, защипываем края по бокам, чтобы не вытек сок. В мантышницу на 45 минут.

Яков Шнейдерман