международный информационный проект "РУССКИЙ ДИАЛОГ"

Внимание! "Русский Диалог" изменил адрес.
Теперь к ссылке rus-dialog.com добавляем ACTIVEBOARD, получается Rus-Dialog.Activeboard.Com.
Постепенно на форуме все ссылки относящиеся к Rus-Dialog.com и Sobesednitsa.Activeboard.com будут заменены на
Rus-Dialog.Activeboard.Com

http://4vkusa.ru/blog/43233773683?from=mail&l=bnq_bn&bp_id_click=43233773683

СОЛЯНКА ! (сборная мясная)
(Стиль автора сохранен. - Авт.)

По традиции немного истории (кому скучно – пропустите этот раздел и сразу беритесь за кастрюлю и нож :)) 

Одним из самых вкусных и питательных первых блюд, несомненно, является солянка. Это суп, который традиционно готовится на крутом бульоне. Обычно используется рыбный, мясной или грибной.
Лингвисты утверждают, что название солянки связано с тем, что при её приготовлении используют соленые продукты, такие как соленые огурцы, оливки, каперсы. В старых поваренных книгах есть рецепт только рыбной селянки, на основании чего можно утверждать, что изначально это было рыбное блюдо. Рецепт приготовления солянки со временем значительно поменялся, в нее стали добавлять томат, лимоны, колбасные изделия.

Солянка является исконно русским блюдом. Правда, раньше ее называли селянка, и лишь во второй половине XIX века есть упоминания в новом названии. Это старинное блюдо упоминается в поваренных книгах, датированных XVIII столетием. В те времена селянка считалась именно рыбным блюдом. Также рецепт претерпел значительные изменения с появлением в России помидоров. На сегодняшний день невозможно представить солянку без томата. Во все времена этот острый, ароматный и питательный суп был коронным блюдом российских ресторанов. Заграничные гости всегда заказывают именно его как визитную карточку России.

Словосочетание «сборная солянка» стало в русском языке крылатым выражение для обобщения некой пёстрой смеси ингредиентов, информации и т. д. Именно так, «сборная селянка» – одно из трактирных блюд русской кухни. Селянка – от слова, сельский. То есть сельское блюдо, которое едят селяне. Однако со временем буква «е» была заменена на «о», и селянка превратилась в солянку. Собственно, это произошло не случайно: ведь так называются острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол) со значительно усиленной кисло-солено-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, лимон, лимонный сок, квас, соленые грибы.

Понятное дело - то, что ели селяне, лишь отдалённо схоже с ресторанным блюдом. Селяне брали остатки продуктов, сваливали их в котёл и варили из этого сборную похлёбку – селянку. В трактирах и ресторанах действовали по тому же принципу, но используемые продукты мало напоминали сельскую сборку, как по составу, так и по качеству. В ресторанную «сборную селянку» шли продукты высшего качества, и это блюдо традиционно считалось визитной карточкой заведения.
Процесс приготовления блюда за долгие годы превратился в целый ритуал, который надо было тщательно соблюдать для получения нужного результата
Хоть формально солянка и считается первым блюдам, из-за ее консистенции и калорийности, она заменяет и первое, и второе. По густоте различают солянку жидкую и густую. А по основанию – рыбную, мясную и грибную. Обязательным компонентом первых двух является лимон.

Для приготовления любой солянки используют репчатый лук, каперсы, соленые огурцы, оливки, томатную пасту, лимон, сливочное масло, ароматные специи и зелень.
Самое главное условие приготовления вкусной сборной мясной солянки – это качество используемого мяса. Если в обычные щи или борщ можно использовать мясо дешевых сортов, то для такого блюда, как солянка сборная мясная, рецепт приготовления предполагает использование только лучшего мяса, сосисок и ветчины. Кроме того, можно использовать полукопченую колбасу и отварной язык.

Основные отличия солянки сборной мясной от остальных первых блюд – это сравнительно небольшое количество жидкости. Так для нее рецепт предлагает брать воды на треть меньше, чем для обычного супа или борща.

Солянка сборная мясная – это, наверное, единственное первое блюдо в русской кухне, куда никогда не кладут картофель. Но сейчас некоторые кладут. Ну, кладите на здоровье, если хотите. Я не кладу.

Кроме того, солянка сборная мясная - это, пожалуй, единственное первое блюдо, которое можно подавать к праздничному столу.

Для приготовления солянки сборной мясной обычно берут кастрюлю с толстыми стенками (казанок, гусятницу или утятницу). В такой посуде солянка сборная мясная в процессе приготовления томится и в результате имеет более насыщенный вкус, по сравнению с приготовлением ее в обычной посуде. А если солянку сборную мясную приготовить в глиняных горшочках, вкус будет неповторимым. Я специально для неё прикупил глиняную кастрюльку, которую вы и видите на фото.

Солянка сборная мясная, рецепт ее приготовления может иметь множество вариаций. В некоторых рецептах предлагают добавлять в нее свежую капусту и соленые грибы. Если под рукой нет соленых огурцов, для солянки сборной мясной можно использовать квашеную капусту.

Прелесть сборной солянки в том, что каждая хозяйка может готовить её по-своему, исходя из наличия продуктов и своего вкуса, и она от этого не перестанет быть солянкой. Но вкуснее она тогда, когда больше видов мяса: хотя бы не меньше пяти.

Солянку надо сразу подавать на стол. Солянка сборная мясная не терпит подогревания, при этом она теряет свой неповторимый вкус. В отличии, например, от щей,которые вкуснее на следующий день.
И ещё добавлю от себя: так же, как ХАШ,спасает от тяжёлого похмелья.

Ингредиенты

Для бульона:
- 300-500 г говядины (телятины) на кости (или даже вообще одни кости - с мясцом, разумеется. Для пущего навара. Бульон должен получиться крепким: так вкуснее);
- 300 г свиных ребрышек с мясом, разумеется, - туда же, в бульон;
- кости от копчёных рёбрышек и рульки;
- ещё для бульона - окорочок (добавим в конце, за полчасика вместе с овощами - потом мясо с него пойдёт в соляночку).

Затем овощи:
- Луковицу (с плотно прилегающей шелухой) и морковку(кто хочет, можно для более насыщенного овощного навара добавить по корню петрушки и сельдерея, и, возможно, пастернак (белый корень); кто любит сельдереевый тон, можно добавить стебель сельдерея, но это уже из личных пристрастий каждого.

Для зажарки:
- головку лука,;
- 100 г копчёных рёбрышек (аккуратно срежем с них мяско и потом будем слегка обжаривать с лучком и огурчиками) или 100 г копченой колбасы, типа "Салями";
- копчёная рулька (также аккуратно срежем мяско и…! – шкурку. Она придаёт особый цимус солянке, как почки и каперсы. Шкурку мелко порежем и обжарим подольше.);
- 1-2 сосиски, лучше копчёные, типа "Родионовских" или "Охотничьих колбасок";
- 10–15 оливок чёрных (а если есть «лишние»деньги, то лучше оливки настоящие, не крашеные - бурого цвета, по 1000 рублей за кг) - косточки вынуть(что б потом зубья не поломать. Ведь солянку вы будете есть «взахлёб!». Поверьте! Аж за ушами трещать будет! Тут уж не до косточек.:). Так что их лучше вынуть заранее);
- 2-3 столовых ложки Каперсов;
- 2-3 соленых огурца (почистить от шкурки и семян);
- 2 ст. ложки томатной пасты (некоторые любят на натуральном томате);
- некоторые добавляют в зажарку 1 ст. ложку муки. Но я обхожусь без неё.
- почки я кладу обязательно! Без них солянку не делаю. Как и без каперсов. Именно они, вместе с копчёностями, солёным огурчиком + лимончиком создают этот неповторимый «соляночный» вкус.
Поэтому почка говяжья (лучше телячья - можно пару бараньих, если кому нравится), заблаговременно замоченная на 2-3 часа со сменой воды 3-4 раза и отдельно отваренная;
- Можно добавить, кому нравиться покислее, полстаканчика рассола от огурцов(прокипячённого);
- грибы сухие - белые. 3 ст. ложки. Замочить на час (можно и «влажные» - один большой белый гриб:);
- 1 лимон;
- 5-7 зёрен чёрного перца + 2-3 душистого;
- семена кориандра – 3-5 целых зёрнышка (на любителя). Они не вносят видимых изменений во вкусовую палитру блюда (не будучи измельчёными), но, попадаясь в ложке, дают временное новое звучание, как и каперсы или почки;
- лаврушка - 1-2 листика (после готовки вынем их, чтоб не давали горечи);
- сухой красный острый перчик (можно «влажный» - только целый, без повреждений, а то будет остро. Потом можно его выловить и выдавливать в тарелку, кому надо поострее);
- сливочное масло - 2 ст. ложки для зажарки;
- петрушка (или любая другая любимая зелень. Но не кинза и не василёк.У них слишком радикально-специфический вкус.Могут перебить тонкий собственный аромат этого удивительного самодостаточного блюда;
- сметана;
- соль (я кладу морскую, свежемолотую: ну, люблю я покрутить мельничку);
- перец свежемолотый (именно свежемолотый, а не эту серую пыль, т. к. нам нужен аромат, а не остроста. Остроту мы получим от красного острого перчика).

Некоторые добавляют картошку. Я – не любитель вообще картошки в супах.От неё бульон мутнеет и тонкость вкуса заменяет сытность. Но я ем не для сытности, а для вкусности .Впрочем, как, кому нравится. Так же часто добавляют в зажарку морковь. Я и этого не делаю. А про капусту я вообще не хочу говорить! Мы делаем солянку или борщ?

Итак, приступим.
Говяжью почку разрезаем вдоль, заливаем водой на 2-3 часа, меняя её несколько раз. Затем опять моем, заливаем водой, доводим до кипения и сливаем воду. Потом ещё раз. И уже в третий раз наливаем воду и варим часик-полтора. Воду сливаем, почку очищаем от жира и др. ненужностей, нарезаем, как мясо, или ломтиками.
Одновременно с этим наливаем в кастрюлю (идеально в глиняную, как у меня, или керамическую, или в казанчик, гусятницу, на худой конец) холодную воду максимального качества. Опускаем сначала кости говяжьи + освобождёные от мяса копчёные рёбрышки и «обструганную» рульку. Тщательно снимаем пену. Пусть часик (а то и два-три) поварятся. Затем опускаем говядину на кости и свинину на кости+перец горошком. Варим ещё примерно 30-50 мин. Снимаем пену (чтобы поднять утонувшую пену – влить полстакана холодной воды. Это можно проделать пару раз). Минут за 20-30 до конца варки опускаем лук в плотно прилегающей щелухе и морковку, коренья. Потом минут через 10-15 -  окорочок. Солим половиной соли. Не пересолить! Надо учесть: соль есть в огурчиках, копчёностях, каперсах и оливках! Тем более, если вы вливаете рассол.
Вариться мясо должно на тихом огне! Тогда бульон будет прозрачным.
Варим немного меньше, чем это требуется для обычного супа: мясо должно сохранить свою форму. Следим, прокалывая разное мясо тонким ножом. Как только мясо сварилось, извлекаем его из бульона и режем кубиками, размером с игральную кость. Овощи и коренья выбрасываем. Пусть бульон отстоится немного, муть осядет. Процедить бульон через марлю (некоторые делают это пару-тройку раз).

Тем временем, пока отстаивается бульон, вдыхаем ароматы и неспеша готовим зажарку.
Нагреваем сковородку (у меня сковородки нет. Не люблю я эту приспособу. Либо в ВОКе, либо, как сейчас, в казанчике. Их у меня три. Для разных целей. Самый большой для плова, басмы и думлямы). Греем не сильно! Иначе масло подгорит! Обжариваем на сливочном масле мелко порезанный лук 5 мин с твёрдыми копчёностями, потом добавим к нему солёные (не маринованные!) огурчики, предварительно очищенные от шкурки и семян и порезанные мелким кубиком (некоторые трут на крупной тёрке), обжариваем пару-тройку минут (если вы добавляете муку, можете всыпать ложку сейчас), затем очередь томатной пасты - 2 ложки. Пусть подружатся. Не перестаём помешивать! А то пригорит. Ещё несколько минут и выключаем. Накрываем крышкой и пусть стоит. Ждёт своей очереди, и ингредиенты обмениваются ароматами. Некоторые добавляют сок половины лимона.

Лимон очищаем от цедры. Режем дольками и полудольками, в зависимости от размеров.
Вынимаем из оливок косточки (кто не хочет париться – купите сразу без косточек) и режем часть половинками.

СБОРКА
 А вот теперь приступаем к процессу, из-за которой солянка носит название «сборная». Сейчас мы будем «собирать» её из подготовленных продуктов.
Доводим процеженный бульон (из которого вытащили мясо) до кипения . И начинаем «собирать». Сначала кладём в бульон кубики (либо порезать соломкой) мяса (чтобы кубики получились ровными и красивыми, мясо перед нарезкой надо остудить): варёную говядину, свинину и окорочок, потом зажарку, кубики копчёностей от рульки и рёбрышек (более мягкие, которые не обжаривались), дольки половины лимона, часть целых оливок и половину каперсов, затем полукружочки сосисок.
После закипания держим на маленьком огне пять минут, добавляем мелко порезанную зелень по вкусу, доводим после добавления зелени до кипения ещё раз. Выключаем, оставляем настаиваться. Минут тридцать. Пусть отдохнёт родимая…

А я пропущу, пожалуй, в это время пару-тройку рюмочек холодненькой, под оставшиеся копчёности и всё же пару ложек соляночки «на пробу» из кастрюльки выхвачу. Благо, некому по рукам дать…
Разливаем по подогретым тарелкам, пиалам, супницам, а в идеале они должны быть глиняные или керамические с толстыми стенками, тёплых тонов.
(Я иногда разливаю в горшочки и ставлю в духовку на подогрев.)
Кладём ложечку сметанки, щепотку половинок оливок и пару чайных ложек каперсов + полудольку (или целую) лимончика, посыпаем свежей зеленью (можно её порвать руками, как я люблю), пару раз крутануть мельницу с перцем и… С Богом! Ещё разок 50 граммов (сегодня больше не пьём) и… приступаем к неторопливому вкушению этого великолепия под названием "Солянка"!
В зависимости от того, что попалось в ложку в данный момент, меняется вкус и аромат.