международный информационный проект "РУССКИЙ ДИАЛОГ"

Внимание! "Русский Диалог" изменил адрес.
Теперь к ссылке rus-dialog.com добавляем ACTIVEBOARD, получается Rus-Dialog.Activeboard.Com.
Постепенно на форуме все ссылки относящиеся к Rus-Dialog.com и Sobesednitsa.Activeboard.com будут заменены на
Rus-Dialog.Activeboard.Com

http://vkusno.mirtesen.ru/blog/43730880981?from=mail&l=bnq_bn&bp_id_click=43730880981

(Стилистика автора сохранена. - Helen.)
За основу был взят рецепт ферганца Сталика Ханкишиева «Казан, мангал и другие мужские удовольствия», который до сих пор является гуру узбекской кухни.
По традиции немного инфы и истории… (нелюбящие читать, пропустите).

Шурпа́ - заправочный суп, получивший распространение на Востоке, где он известен под различными наименованиями: шурпа, чорпа, шорпо, сорпа, наконец, в Молдавии и на Балканах, где она была заимствована, чорба.

Отличительные черты шурпы довольно сложно выделить. Иногда выделяют такое отличие, как приготовление шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей (ковурма или коурма), однако существует и обычный способ приготовления (кайнатма). Следовательно, технология приготовления шурпы не имеет присущих исключительно этому супу отличий от технологии приготовления других заправочных супов.

 Можно выделить некоторые признаки шурпы. Во-первых, она характеризуется повышенной жирностью, что, в частности, особенно заметно при приготовлении шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей. Во-вторых, для шурпы характерно использование большого количества зелени и пряностей. В-третьих, при сравнительно постоянном наборе крупно нарезанных овощей, а именно: морковь, картофель и лук (последний в шурпу кладется в большем, в сравнении с другими супами, количестве),- в шурпе могут использоваться (и даже приветствуются) в немалом количестве, разнообразные фрукты: яблоки, абрикосы (курага), айва, сливы.

Как правило, шурпа готовится из баранины, однако может готовиться из птицы, в том числе мелкой и дикой. Более того, шурпа может быть приготовлена из рыбы, так называемая «асы-сорпа», характерная для прибрежных районов Туркмении.

Зелень и пряности варьируются от региона, однако практически везде в состав входят петрушка, укроп, кинза, красный перец. В Узбекистане добавляют зиру в больших количествах и базилик, в Молдавии шурпа (чорба) существенно отличается, так как готовится во-первых на квасе, во-вторых, с большим количеством паприки.

Необходимо отметить, что под шурпой в Татарии понимают совершенно другой суп, представляющий собой крепкий прозрачный бараний бульон с большим количеством необжаренного лука, мелко нарезанным картофелем и тонко нарезанной лапшой, с небольшим количеством зелени и чёрным перцем.

Сорпа - Казахстан.

Сюрпа — Приазовские Греки.

Çorba - Турция.

Shurpa Шурпа — Восточный Туркестан и вообще уйгуры

 Жижиг-чорпа — Чечня.

Чорба — Молдавия, Югославия.

Shurpa, Sho’rva шурпа— Узбекистан.

Shurba al- 'Adas — Египет, Ливан, (чечевица) — суп возводимый к библейским временам (Бытие 25:29-34).

Shorba bi djaj — Ирак (рис, курица, шафран).

Shorba — Судан (баранина, капуста), Ливия, Индия.

Шорпо — Киргизия.

Шурпа, Шулпа — Татарстан, Башкортостан.

Шурпа — Туркменистан.

Шурпе — Чувашская республика.

Шурбо - Таджикистан.

О целебных свойствах шурпы рассказывал еще Авиценна. Он говорил, что шурпа – это лекарство от многих болезней. И даже сейчас любой уважающий себя узбек лечит простуду шурпой. Во времена Авиценны шурпа состояла из грудинки, лука, кореньев и каких-то достаточно острых приправ. Но такой острой приправы как перец-чили в те времена еще не знали. Сейчас же ни одна шурпа не обходится без перчика-чили.
 А вы знаете, что все народы на земле варят мясные супы с одной и той же целью – выжать из мяса все его питательные вещества? И принципы варки супов у всех народов одинаковы! Мясо всегда берется лучшее: голяшка, грудинка, ребрышки, шея – все части мяса, которые содержат больше всего белка. Мясо всегда закладывается в холодную воду. Но сегодня у нас получится не просто суп, а самая настоящая узбекская шурпа!

ИТАК.
Ингредиенты:
- баранина - 1-1,5 кг, рёбрышки, шея, рульки или голяшки, косточки от тазобедренного сустава, грудинка - по выбору. (Баранину можно заменить или совместить с курятиной, но желательно использовать не бройлерного цыплёнка, а зрелого петуха или суповую курицу);
- бараний курдючный жир - 150 г ( от сальника или надпочечного);
- лук красный - злой 600 г + 150 г сладкого фиолетового или белого, салатного(можно заменить пореем);
- морковь - 300г;
- 300 г репы (по желанию);
- болгарский перец - пару-тройку ярких цветов;
- помидоры 2-3 средне крупных, либо несколько мелких;
- перец-чили 2-3 шт. (свежего или сушёного);
- зира,кориандр (семена), базилик (или другая зелень,типа кинзы, укроп, петрушка), джамбул (как и райхон, редко встречается в наших краях);
- картофель - 300 г (или больше, если не будет репы). 
Ах да! Вода. Она должна быть максимально хорошего качества!!!

Положим кусочки баранины в казан с холодной водой. Начнем варить мясо,
Все супы и бульоны варятся при очень медленном кипении. Это необходимо для того, чтобы бульоны и супы оставались прозрачными. В самом начале сделаем огонь на полную, чтобы вода закипела как можно скорее и чтобы пена скорее отходила от мяса. Снимаем пену с бульона. Нужно делать это чисто и аккуратно, чтобы ни одного грамма пены не осталось в казане. Это очень важно, поверьте. Эстетика готовки не менее важна, чем вкус самой еды.
Положим в казан лук, когда соберём всю пену, нарезанный кольцами. Тот, злой, 600 г. (Совет: чтобы пена быстрее отходила, бросьте щепотку соли, это не страшно.) Пусть всё поварится 30 мин.
Лук – важнейший компонент шурпы. Народы всего мира обязательно добавляют в бульоны коренья и морковь, пастернак и сельдерей. Но без лука никто не обходится: он улучшает вкус баранины

Теперь добавим мелко порезанное сало.
Затем нарежем морковь не слишком толстыми колечками или наискосок. Как только бульон начнет закипать, положим в него морковь. Это прекратит кипение.
Если кипение начнется где-либо опять, надо зачерпнуть половничком воду из холодного места, там, где не кипит, поднять высоко и вылить тонкой струйкой туда, где кипит.

Положим в казан перчики-чили целиком (сухие, а свежие - позже: за 20-30 минут до конца. Положите их столько, сколько хотите, но смотрите, чтобы на них не было трещин и червоточин, а то острота перца распространится по всему казану) и зиру с кориандром. Оставим вариться шурпу ещё на час.

Добавим в суп свежие или сушеные листья фиолетового базилика.
Ни один европейский суп не обходится без лаврового листа. А вот шурпа без лаврового листа превосходно обходится. В узбекской кухне нет нужды в лавровом листе, когда есть базилик.
Не забыли? Варим на минимальном огне. Через час добавим в казан помидоры, нарезанные колечками или четвертинками, без кожи.

Интересно, что этот узбекский суп распространился среди всех тюркских народов. Название этого супа не тюркское, а персидское – «шурпов», что в переводе означает соленая или кислая вода. Сейчас в Узбекистане шурпу закисляют помидорами, а вот несколько столетий назад для этого использовали алычу или другие кисло- сладкие ягоды.

Еще один обязательный ингредиент современной шурпы – болгарский перец. Выбирайте самый ароматный, не смотрите на его внешний вид. Пусть он будет немножечко корявый и некрасивый, лишь бы запах и вкус были хорошими. Удалим из болгарского перца семена и перегородки. Порежем перцы на кусочки и положим их в суп. Пусть поварится 5-7 мин, потом положим в казан картофель целиком.



Никакого особого вкуса или пользы картофель супу не придает. Но так сытнее, а шурпа – это суп для большой семьи или для большой мужской компании. Надо подумать о том, чтобы всем хватило.

Опустим зелень, крупно порезанную. Солим окончательно и опускаем тонко порезанный сладкий лук и свежий перчик-чили.

Варим несколько минут, выключаем. Лук будет вариться совсем недолго: 2-3 минуты. Он нужен для того, чтобы улучшить пищеварение у едоков



Готовую шурпу можно разделить на две части: выложим на отдельное блюдо мясо и картофель, а в большую пиалу нальем бульон с овощами.



Шурпа – это целый обед, это и первое, и второе. Вот она какая! Приятного аппетита!

P.S. 50 грамм - приветствуются! :)