международный информационный проект "РУССКИЙ ДИАЛОГ"

Внимание! "Русский Диалог" изменил адрес.
Теперь к ссылке rus-dialog.com добавляем ACTIVEBOARD, получается Rus-Dialog.Activeboard.Com.
Постепенно на форуме все ссылки относящиеся к Rus-Dialog.com и Sobesednitsa.Activeboard.com будут заменены на
Rus-Dialog.Activeboard.Com

http://vkusno.mirtesen.ru/blog/43691924724?from=mail&l=bnq_bn&bp_id_click=43691924724

Автор поста Эрик Пивкин(BEERkin) - любитель рассказывать истории, видимо. И делает он это вкусно. Сами читайте!

Сразу оговорюсь, что данный рецепт НЕ является классическим каноном, а лишь один, из моих собственных рецептов. Кому понравится - возьмите на заметку.

ПАРУ СЛОВ ОБ ИСТОРИИ этого культового блюда. Первая часть слова восходит к древнему индоевропейскому корню "бор-бур-бер", означавшему цвет запёкшейся крови - бурый. Отсюда происходят слова "бор" (сосновый), англо-германское bear - медведь (кстати, бурый), "бурда" - бурая жидкость с неприятным запахом. Барфой или барвой называли в старину красную краску. Свеклу же называли буряк - точнее бурак. При этом справедливо называли, учитывая то, что это было не современное искусственно разводимое и выведенное растение, а дикая свекла с характерным цветом. А теперь вспомним про щи - или по древнему шти - горячее жидкое кушание.
Сложим два корня и получим "буро - шти" - т.е. красный суп на основе свеклы. Время вымыло часть гласных, и мы получили известный на сегодня нам БОРЩ. 
У многих славянских народов борщ является неотъемлемой частью национальной кухни и отношение к нему почти сакральное.  
История и впрямь давняя. Древние греки, жившие по соседству с южными славянскими племенами, тоже издревле употребляли свеклу. Называлась она по-гречески "бета" - так же как и вторая буква алфавита, следовавшая после "альфы" и отождествлявшаяся с изображением священного быка Аписа. Коль свекле было отведено столь почётное и персонифицированное место в греческом алфавите, имевшем культовое значение, то и сам овощ был включён в ритуалы греческих мистерий. Действительно, красный цвет у греков священный, олицетворявший божественность и вечность жизни.
Языческие традиции нашли отражение в празднованиях весеннего солнцеворота и просыпании матери - "свеклы-земли". Тогда же проходил обряд поминания усопших, ныне Радуница. Вспомните христианскую традицию красить яйца в красный цвет по аналогии со свеклой.

Классический рецепт борща включает свеклу, кислую капусту, грудинку и неприменно старое, прогорклое сало. Набор этих продуктов говорит о том, что они все долго хранились. По сути, это всё, что осталось к весне в доме и этим надо задобрить богов перед началом следующего земледельческого цикла в канун весеннего солнцестояния.
Так что борщ может быть только красным. И чем краснее он у вас будет, тем ближе будете вы к изначальному священному смыслу этого знакомого и привычного супа. Приглашая друзей и близких на "бу-рошти", вы невольно совершаете древнее языческое таинство во славу продолжения жизни. А потому - частых вам борщей !
(Кто прочитал-спасибо, т. к. я это не скопировал откуда-то, а долго и мучительно печатал пальчиками :)))

Итак. Приступим.
Я варю бульон из телятины с сахарной косточкой, баранины (лопатка или рёбра) и копчёной свиной грудинки на косточке.
Опустив в холодную воду, варю на малом булькании, без соли до готовности мяса, периодически снимая пену (порядка двух часов в зависимости от качества мяса). За полчаса до окончания солю половиной количества соли и опускаю в бульон для навара крупную морковь, луковицу в плотно прилегающей шелухе, свеклу, порезанную четвертинками (чтобы сразу задать нужный цвет, а чтобы он не изменился, добавим немного уксуса) и белый корень (потом всё это выбросим). Свеклу даже лучше положить за час.
В это время у меня тушится свекла (тоже 1,5-2 часа), порезанная соломкой, в глубокой кострюльке вместе с разогретым топлёным салом. Прогреть, добавить бульон (15-20% массы свеклы), положить томат-пасту и (или) свежие помидоры без кожицы, влить сок одного лимона (либо уксус) + ложку сахара. Тушить, периодически помешивая.
В это время готовим свекольный настой - обязательно! Абсолютно не трудно, но необходимо.
3-4 свеклы натереть на крупной тёрке, положить в посуду с кипящим бульоном(бульона вдвое больше объёма свеклы), добавить уксус, кипятить 15 мин. Затем полчасика настоять и процедить. Вливать в борщ, перед подачей на стол.
Тем временем, параллельно с этими приготовлениями, у нас уже шкварчит сковородка с кусочками сала, на которой мы будем пассеровать лук и морковь.
Процеживаем бульон, мясо нарезаем порционными кусочками, возвращаем в бульон (коренья и кости выбрасываем), закладываем тушёную свеклу, зажарку, тонко нашинкованую свежую капусту+квашеную (пропорции на вкус; я кладу квашеной - треть от свежей), стручковый целый перчик, перец горошком, душистый перец и, кто хочет, картошку брусочками. Варить на медленном огне 30 мин. За 5-10 минут положить пару лавровых листиков (после выключения огня-вытащить их), каперсы, оливки, дольки лимона и влить свекольный настой. 
Важно поймать баланс: борщ должен быть и кислым, и сладким. Но при этом он не должен быть ни кислым - ни сладким! После выключения заправить борщ растёртым в ступке салом с солью, чесноком и с зеленью петрушки. Дать настояться. Как показывает практика, на следующий день он ещё вкуснее.
Отдельно в тарелку: сметану, молотый перец, свежая зелень и досолить, если надо.
Без 50 граммов не обойтись в холодный зимний вечер, под ярко-красный наваристый, ароматный борщ.