международный информационный проект "РУССКИЙ ДИАЛОГ"

Внимание! "Русский Диалог" изменил адрес.
Теперь к ссылке rus-dialog.com добавляем ACTIVEBOARD, получается Rus-Dialog.Activeboard.Com.
Постепенно на форуме все ссылки относящиеся к Rus-Dialog.com и Sobesednitsa.Activeboard.com будут заменены на
Rus-Dialog.Activeboard.Com

http://vkusno.mirtesen.ru/blog/43688780836?from=mail&l=bnq_bn&bp_id_click=43688780836

ХАШ – это не просто «еда», не праздничное блюдо, а состояние души - скорее послепраздничное, поскольку именно на второй день после застолья лучше всего для организма будет большая пиала горячего, сытного острого хаша.

Легенд происхождения хаша предостаточно, но большинство сводится к тому, что кушанье это перекочевало на "барские" столы от простолюдинов, которым при разделке туши крупного рогатого скота, баранов доставались, как говорится, рожки да ножки. Однажды хан, услышав необычные запахи варившейся в котле похлебки, призвал своего слугу и учинил допрос. Пришлось несчастному угостить хозяина. Словом, помните, сказку про вершки и корешки? Так и здесь случилось...

О пользе хаша. Исторически считалось, подтверждено медиками, что бульон хаша обладает уникальными способностями по лечению переломов костей и травм опорно-двигательного аппарата. Сращивание костей и ликвидация последствий полученных травм достигается за счет уникальных свойств удивительного продукта под названием хаш, рецепт которого достался нам от предков: минимум необходимых для приготовления продуктов, очень много труда и огромная любовь к своим близким и друзьям, желание доставить им радость и удовольствие.

Приступим.
Традиционный и основной для любого хаша ингредиент - говяжьи ноги (только говяжьи!). Вид у них непрезентабельный, но торговцы частенько ленятся возиться с ними, ибо изображенные ноги - передние, их и так возьмут. Среди знатоков хаша они пользуются основным спросом, поскольку задние ноги для этих дел,  мягко говоря, не годятся из-за стойкого запаха. От него можно, конечно, избавиться, пару суток промывая ноги в проточной воде. Для страховки, если нет уверенности, что вы взяли правильный полуфабрикат, 5-8-ми часовая промывка не повредит.

Второй компонент хаша - рубец (коровий желудок) или говяжий  хвост. Можно добавить курдючную оболочку от курдючного барана (желудок) вместо говяжего. Варится отдельно, вода сливается, а потом продукт режется и добавляется в хаш.

Теперь, когда у нас есть пара килограммов говяжьих ног и коровий хвост, который придаст хашу не только характерный мясной вкус и жирность, но и характерную же вязкость, начинается довольно непростая и ответственная работа по приведению ингредиентов в товарный и весьма отражающийся на качестве хаша вид.

Нижнюю часть ноги (копытце) сразу отрезаем по суставу и выбрасываем. Стараемся при разделке не применять топор и не дробить кости - иначе хаш получится чересчур жирным из-за вытекания костного мозга. Поскольку нога при обработке опаливается, очень важно соскрести или вырезать все следы гари, памятуя о том, что паленым потом станет сам хаш. Обдаём кипятком и снова скребём и чистим и так - несколько раз. Если полениться, то можно легко испортить хаш. Если ноги в посуду для будущего хаша не помещаются целиком, укорачиваем их не с помощью топора, а ножом и исключительно по суставам. Так же, по суставам, разрезаем потом и хвост. И мяснику не позволяйте рубить по кости! Замачиваем ноги на 10-20 часов, воду меняем через каждые 2 часа. Некоторые советуют в последние часы добавить 1-2 ложки соды и 2-3 ложки соли для более эффективного удаления запаха.

Теперь закладываем ножки в холодную воду и ставим кастрюлю на огонь. С объемом воды для хаша трудно ошибиться: воды берётся вдвое больше мяса.

Минут 40 наш хаш кипит. Первый бульон придется полностью слить, чтобы нивелировать какие-то собственные огрехи в обработке основных ингредиентов. Куски же ног и хвоста промываем кипятком, а посуду, в которой они варились, моем. Затем нужно, залив промытые ингредиенты еще 4-5 литрами свежей воды, (т. е. воды должно быть вдвое больше, чем мяса, но не более. Потом воду доливать нельзя!), добавить пол-ложки соли и снимать пену и жир (потом в конце жир можно добавить - кто любит) и в течении хотя бы часа не отходить от кастрюли, снимая пену и жир. Чтобы спровоцировать поднятие пены со дна, надо влить пол стакана-стакан холодной воды и повторить, если необходимо. Если всё идёт, как надо, опускаем одну красную луковицу (именно ей хаш обязан красноватой окраске бульона) вместе с плотно сидящей шелухой (корни только обрежем, на всякий случай), убавляем огонь на самый минимум, чтоб не кипело, а подрагивало, без "бульб" почти и оставляем на всю ночь под прикрытой крышкой, то есть минимум на 7-8 часов, а может, и 10-12. И идём спать. Можно еще пару раз проснуться по будильнику, чтобы проверить огонь.

Утром, до рассвета, надо встать и проверить: всё ли там у нас, под закрытой крышкой, хорошо? Можно досолить. Если надо, пусть ещё часик покипит. Мы, конечно, обнаружим воду наполовину выкипевшей. Не беда. Теперь можно достать хорошо разварившиеся ноги и разбирать: мясо - обратно в хаш (крупные куски порезать, чтоб в ложку помещались), а кости - собакам. Добавим (по желанию) лавровый лист.

После того, как хаш ещё раз прокипел, его можно снимать с огня и заняться резкой чеснока и зелени - без этой заправки блюдо будет просто неполноценным. Чеснока понадобится много: не менее 3-4 мелко порубленных зубчиков на тарелку. Отдельно в пиалочках подают на стол давленный с солью чеснок (можно с небольшим количеством бульона для удобства), редьку дольками, посыпанную солью (для закуски), и редьку, натёртую на крупной тёрке,пару-тройку жгучих,острых перцев (варёных в хаше), гранатовый сок, молотый перец, уксус. Из зелени обычно используют кинзу, но можно обойтись и петрушкой. Не возбраняются свежие овощи и соленья.

Подаем разобранное мясо с зеленью и чесноком.

Наливаем хаш и добавляем в него (по желанию) острого перца. Перцы кладут в хаш минут за 10-15 до выключения огня, целыми! Тогда они только варятся, почти не отдавая свою остроту блюду. Потом их выкладывают на стол, и кто хочет, выдавливает из кончика острую мякоть к себе в пиалу.

Едим с сухим лавашем, с чёрствой лепёшкой, с сухарями.
Хранится хаш в виде холодца (впрочем, его можно и так потребить).